兎肉をぶつ切りにし、ぐみのたれと豆鼓のたれで漬け込む。炭火でじっくり焼き、外は香ばしく中は柔らかく仕上げる。脂がはぜ、香り高く、辛味と旨味が重なり、酒に最適である。