1. Lin'an-Spezialität: Orange mit Krabbenfüllung Zutaten: Rogeneriche weibliche Krabbe in der Saison, idealerw…
1. Lin'an-Spezialität: Orange mit Krabbenfüllung
Zutaten: Rogeneriche weibliche Krabbe in der Saison, idealerweise aus dem Taihu-See; tiefgoldene Orange mit Stielansatz
Zubereitung: Von der Orange einen Deckel abschneiden und beiseitelegen. Das Fruchtfleisch entfernen, dabei etwas Saft in der Hülle belassen. Die Orange mit dem Krabbenfleisch und dem Rogen füllen, dann den Deckel wieder aufsetzen. In einem kleinen Dämpfer über Wein und Essig dämpfen, bis sie durchgegart ist. Leicht mit Salz würzen und servieren.
Geschmacksnotizen: Der Orangenduft hebt die Krabbe hervor und mildert ihre Reichhaltigkeit. Das Krabbenfleisch ist cremig und vollmundig, ausbalanciert durch die sanfte Süße und frische Säure der Orange. Der einzige Nachteil ist, dass es nie genug davon gibt.
2. Kaifeng-Wintergericht: Berggeschmorter Lammbraten mit Aprikosenkernen
Zutaten: Rippen oder Keule von einem jungen Lamm; Shayuan-Aprikosenkerne, geschält und gemahlen
Zubereitung: Das Lamm in Stücke schneiden und in einen Tontopf geben. Frühlingszwiebeln und Pfeffer hinzufügen, und es gibt ein Geheimnis: einige zerstoßene Aprikosenkerne verwenden. Über lebhaftem Feuer kochen, bis das Fleisch zart ist und sogar die Knochen weich geworden sind.
Geschmacksnotizen: Das Fleisch ist zart, behält aber noch Biss, und die Brühe wird weiß wie Milch. Ein wenig Koriander am Ende verleiht dem Gericht Frische und mildert seine Reichhaltigkeit. Es ist besonders befriedigend im Winter, wenn es den Körper durchwärmt. Im Sommer sollte man es jedoch nicht übermäßig genießen, da es ein überhitztes Gefühl und Sodbrennen verursachen kann.
3. Gelehrtentisch: Blütenblatt-Nudelsuppe
Zutaten: Winterpflaumenblüten aus Jianyang; Dreifach gesichtetes Weizenmehl; Alter Schinken
Zubereitung: Die Pflaumenblüten leicht mit einer Prise Sandelholzpulver überbrühen, dann die duftende Flüssigkeit verwenden, um einen Teig wie für Wonton-Teigblätter herzustellen. Dünn ausrollen, die Blätter stapeln und mit einer fünfblättrigen Eisenform in Form einer Pflaumenblüte ausstechen. In Brühe kochen und servieren.
Geschmacksnotizen: Die Teigstücke sind zart und fast durchscheinend, mit einem schwachen Pflaumenblütenduft, der auf dem Gaumen verweilt. Die Brühe ist klar und frisch und überdeckt die blumige Note nicht. Ein raffiniertes Gericht, wenn auch etwas zu dezent im Geschmack.
4. Wintergenuss: Rosiger Feuertopf
Zutaten: Kaninchenfilet; Ingwer-Zitrus-Soße
Zubereitung: Das Kaninchen einfrieren, bis es fest ist, dann sehr dünn schneiden. Die Scheiben in kochende Knochenbrühe geben und nur kurz garen. Mit der Dip-Soße servieren.
Geschmacksnotizen: Die Scheiben sind dünn wie Papier und werden rosig, sobald sie die Brühe berühren. Die Ingwer-Zitrus-Soße bringt Helligkeit und Duft, mit einer lebhaften Säure, die das Gericht auf dem Gaumen frisch hält. Mit einem guten Wein dazu wird das Gericht noch feiner.
5. Signatur-Kaltgericht: Kristall-Aspik
Zutaten: Frischer Wolfsbarsch; Duftende fermentierte Hefe
Zubereitung: Die Fischscheiben sehr kurz in kochendem Wasser blanchieren. In eine Tonschale mit der fermentierten Hefe und Ingwersaft legen, dann in einem Schneekeller kalt stellen, bis sie fest sind. In Stücke schneiden und mit gekühltem Lotuswurzel anrichten.
Geschmacksnotizen: Klar und glänzend wie Bernstein, schmilzt der Fischaspik fast sofort im Mund. Die Hefe verleiht ihm Tiefe und Duft, während die Lotuswurzel einen knusprigen Kontrast bietet. Stellt man es neben eine Schale heißen Reis, möchte man die Stäbchen nicht mehr ablegen.
6. Kaifeng-Morgenmarkt: Gespickte Schweineschwarte
Zutaten: Schweinenackenschwarte; Grobes Salz
Zubereitung: Die Schweineschwarte auf einen Eisenspieß stecken und schnell über Holzkohle rösten, dabei ständig wenden. Während das Fett ausläuft, mit gewürztem Salz bestreuen. Wenn die Schwarte Blasen wirft und knusprig wird, in Scheiben schneiden und über Fladenbrot legen.
Geschmacksnotizen: Die Schwarte ist knusprig, bernsteinfarben, mit reichhaltigem Fleisch und Fett darunter. Das gepfefferte Salz zieht den rauchigen Duft so vollständig heraus, dass er aus mehreren Gassen entfernt zu riechen ist. Das einzige Problem ist, dass es ganz von der sorgfältigen Kontrolle des Feuers abhängt. Macht man das falsch, erhält man nur einen trockenen, freudlosen Bissen.
7. Lin'an-Sommerdessert: Schneeperlen
Zutaten: Klebreismehl; Kandiszucker; Pflaumensirup
Zubereitung: Das Klebreismehl zu kleinen Bällchen rollen und kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Gründlich in einem Eisbrunnen kühlen, dann mit Zuckersirup und Pflaumensirup übergießen. Mit geschnitzten eingelegten Pflaumen garnieren, um die sogenannte "Drei-Freunde"-Eisschalen-Garnitur herzustellen.
Geschmacksnotizen: Die Klöße sind weich und zäh, serviert auf gestoßenem Eis, das kalt genug ist, um die Zähne zu beißen. Der Sirup ist klar und süß, ohne aufdringlich zu werden, und das Knirschen der Eissplitter bietet einen entzückenden Kontrast zu den weichen Perlen. Ein feiner Genuss an einem Sommernachmittag.
8. Tavernen-Abendessen: Hefe-gepökelte Lammhufscheiben
Zutaten: Lammhufe; Duftende fermentierte Hefe; Gelber Senf
Zubereitung: Die Lammhufe kochen, bis sie zart sind, dann die Knochen entfernen. In ein Tuch wickeln und zu einem Quadrat pressen. Drei Tage in Hefelake einlegen, dann dünn schneiden und mit gelbem Senf servieren.
Geschmacksnotizen: Die Sehnen und das Gelatine setzen sich zu einer glänzenden, festen Scheibe zusammen. Der Hefeduft ist tiefgründig, und der Senf verleiht dem Gericht einen scharfen Abschluss, der die Reichhaltigkeit gut ausgleicht. Es ist ein perfektes Gericht für Winternächte, die man beim Lesen im Kerzenlicht verbringt.
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