1. Spécialité de Lin'an : Orange farcie au crabe Ingrédients : Crabe femelle riche en œufs de saison, idéaleme…
1. Spécialité de Lin'an : Orange farcie au crabe
Ingrédients : Crabe femelle riche en œufs de saison, idéalement du lac Taihu ; orange d'un or profond avec son pédoncule encore attaché.
Méthode : Découper un couvercle dans l'orange et le mettre de côté. Retirer la chair, en laissant un peu de jus dans la coquille. Remplir l'orange avec la viande et les œufs de crabe, puis replacer le couvercle. La placer dans un petit cuit-vapeur et cuire à la vapeur avec du vin et du vinaigre jusqu'à cuisson complète. Assaisonner légèrement de sel et servir.
Notes de dégustation : Le parfum de l'orange relève le crabe et tempère son intensité. La viande de crabe est onctueuse et généreuse, équilibrée par la douceur subtile et l'acidité fraîche de l'orange. Le seul regret est qu'il n'y en a jamais assez.
2. Plat d'hiver de Kaifeng : Agneau mijoté de montagne aux amandes d'abricot
Ingrédients : Côtes ou gigot d'un jeune agneau ; amandes d'abricot de Shayuan, pelées et moulues.
Méthode : Couper l'agneau en morceaux et le placer dans une marmite en terre. Ajouter de la ciboule et du poivre, avec un secret : utiliser quelques amandes d'abricot pilées. Cuire sur un feu vif jusqu'à ce que la viande soit tendre et que même les os aient ramolli.
Notes de dégustation : La viande est tendre mais ferme, et le bouillon devient blanc comme du lait. Un peu de coriandre à la fin rafraîchit le plat et allège son intensité. C'est particulièrement réconfortant en hiver, car il réchauffe le corps de l'intérieur. À éviter en été, car il peut provoquer une sensation de chaleur et des brûlures d'estomac.
3. Table du lettré : Soupe de pâtes aux pétales
Ingrédients : Fleurs de prunier d'hiver de Jianyang ; Farine de blé triple tamisée ; Jambon vieilli.
Méthode : Infuser légèrement les fleurs de prunier avec une pincée de poudre de santal, puis utiliser le liquide parfumé pour préparer une pâte semblable à celle des wontons. L'étaler finement, superposer les feuilles et les découper avec un moule en fer à cinq pétales en forme de fleur de prunier. Cuire et servir dans un bouillon.
Notes de dégustation : Les morceaux de pâte sont délicats et presque translucides, avec un léger parfum de prunier qui persiste en bouche. Le bouillon est clair et frais, sans dominer la note florale. Un plat raffiné, bien qu'un peu trop discret en saveur.
4. Régal d'hiver : Fondue Chinoise Rosée
Ingrédients : Filet de lapin ; Sauce au gingembre et agrumes.
Méthode : Congeler le lapin jusqu'à ce qu'il soit ferme, puis le trancher très finement. Plonger les tranches dans un bouillon d'os bouillant et cuire juste jusqu'à ce qu'elles soient prêtes. Servir avec la sauce pour tremper.
Notes de dégustation : Les tranches sont fines comme du papier et rosissent au contact du bouillon. La sauce au gingembre et agrumes apporte de la clarté et du parfum, avec une acidité vive qui garde le plat frais en bouche. Accompagné d'un bon vin, le plat gagne encore en finesse.
5. Entrée froide signature : Gelée de poisson cristalline
Ingrédients : Bar frais ; Lies de fermentation parfumées.
Méthode : Blanchir très brièvement les tranches de poisson dans de l'eau bouillante. Les placer dans un bol en terre avec les lies de fermentation et du jus de gingembre, puis les faire prendre dans une cave à neige jusqu'à ce qu'elles soient figées. Découper en morceaux et les disposer avec du lotus racine glacé.
Notes de dégustation : Claire et brillante comme de l'ambre, la gelée de poisson fond presque instantanément en bouche. Les lies lui donnent de la profondeur et du parfum, tandis que le lotus racine offre un contraste croquant. Placez-la à côté d'un bol de riz chaud, et vous ne voudrez plus poser vos baguettes.
6. Marché du matin à Kaifeng : Couenne de Porc rôtie à la broche
Ingrédients : Peau de cou de porc ; Gros sel.
Méthode : Enfiler la peau de porc sur une broche en fer et la rôtir rapidement sur du charbon, en tournant constamment. Pendant que la graisse fond, saupoudrer de sel épicé. Lorsque la peau cloque et croustille, la trancher et la déposer sur une galette.
Notes de dégustation : La couenne est croustillante, de couleur ambrée, avec une viande et une graisse riches en dessous. Le sel poivré fait ressortir l'arôme fumé si intensément qu'on peut le sentir à plusieurs ruelles de distance. Le seul problème est que tout dépend d'un contrôle minutieux du feu. Si c'est raté, on n'obtient qu'une bouchée sèche et sans joie.
7. Dessert d'été de Lin'an : Perles de Neige
Ingrédients : Farine de riz gluant ; Sucre candi ; Sirop de prune.
Méthode : Rouler la farine de riz gluant en petites boules et les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles flottent. Les refroidir complètement dans un puits de glace, puis les napper de sirop de sucre et de sirop de prune. Garnir avec des prunes confites sculptées pour créer la garniture glacée dite des "Trois Amis".
Notes de dégustation : Les boulettes sont moelleuses et élastiques, posées sur de la glace pilée assez froide pour piquer les dents. Le sirop est pur et sucré sans être écœurant, et le croquant des éclats de glace offre un contraste délicieux avec la douceur des perles. Un excellent mets pour un après-midi d'été.
8. Souper de taverne : Tranches de pied d'agneau marinées aux lies
Ingrédients : Pieds d'agneau ; Lies de fermentation parfumées ; Moutarde jaune.
Méthode : Cuire les pieds d'agneau jusqu'à tendreté, puis retirer les os. Les envelopper dans un tissu et les presser en un carré. Les faire mariner dans une saumure aux lies pendant trois jours, puis les trancher finement et servir avec de la moutarde jaune.
Notes de dégustation : Les tendons et la gélatine forment une tranche luisante et ferme. Le parfum des lies est profond, et la moutarde donne au plat une finale piquante qui coupe bien l'intensité. C'est un plat parfait pour les nuits d'hiver passées à lire à la lueur d'une bougie.
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