Текст
1. Специалитет Линьаня: Апельсин, фаршированный крабом
Ингредиенты: сезонная самка краба с обильной икрой, желательно из Тайху; тёмно-золотистый апельсин с сохранённой плодоножкой
Приготовление: срежьте с апельсина крышечку и отложите её в сторону. Извлеките мякоть, оставив немного сока в оболочке. Наполните апельсин крабовым мясом и икрой, затем верните крышечку на место. Поместите в небольшую пароварку и готовьте на пару с вином и уксусом до полной готовности. Слегка приправьте солью и подавайте.
Заметки к дегустации: аромат апельсина подчёркивает вкус краба и смягчает его насыщенность. Крабовое мясо кремовое и сочное, уравновешенное мягкой сладостью апельсина и свежей кислинкой. Единственный недостаток в том, что этого блюда всегда мало.
2. Зимнее блюдо Кайфэна: Тушёная в горах баранина с абрикосовыми ядрышками
Ингредиенты: рёбра или нога молодого ягнёнка; абрикосовые ядрышки из Шаюаня, очищенные и измельчённые
Приготовление: нарежьте баранину на куски и поместите в глиняный горшок. Добавьте зелёный лук и перец, и есть один секрет: используйте несколько толчёных абрикосовых ядрышек. Готовьте на сильном огне, пока мясо не станет нежным, а даже кости не размягчатся.
Заметки к дегустации: мясо нежное, но не разваливается, а бульон становится белым, как молоко. Немного кориандра в конце освежает блюдо и облегчает его насыщенность. Особенно приятно зимой, когда оно согревает всё тело. Не увлекайтесь им летом, однако, так как оно может вызвать ощущение перегрева и склонность к изжоге.
3. Стол учёного: Суп с лепестковой пастой
Ингредиенты: зимние цветы сливы из Цзяньяна; трижды просеянная пшеничная мука; выдержанная ветчина
Приготовление: слегка настаивайте цветы сливы со щепоткой сандалового порошка, затем используйте ароматную жидкость для приготовления теста, как для оболочек вонтонов. Раскатайте его тонко, сложите листы стопкой и вырежьте их железной формой с пятью лепестками в виде цветка сливы. Отварите и подавайте в бульоне.
Заметки к дегустации: кусочки теста изысканные и почти прозрачные, со слабым ароматом сливы, задерживающимся на нёбе. Бульон прозрачный и свежий, не перебивает цветочную ноту. Утончённое блюдо, хотя и слишком сдержанное по вкусу.
4. Зимнее лакомство: Румяный хого
Ингредиенты: кроличья корейка; имбирно-цитрусовый соус
Приготовление: заморозьте кролика до твёрдости, затем нарежьте очень тонко. Опустите ломтики в кипящий костный бульон и варите только до готовности. Подавайте с соусом для макания.
Заметки к дегустации: ломтики тонкие, как бумага, и становятся румяными в тот же миг, как встречаются с бульоном. Имбирно-цитрусовый соус привносит яркость и аромат, с живой кислинкой, которая поддерживает свежесть блюда на нёбе. С хорошим вином рядом блюдо становится ещё лучше.
5. Фирменное холодное блюдо: Кристаллическое желе
Ингредиенты: свежий морской окунь; ароматная забродившая гуща
Приготовление: очень коротко бланшируйте ломтики рыбы в кипящей воде. Поместите их в глиняную чашу с забродившей гущей и имбирным соком, затем охлаждайте в снежном погребе до застывания. Нарежьте на кусочки и разложите с охлаждённым корнем лотоса.
Заметки к дегустации: прозрачное и блестящее, как янтарь, рыбное желе тает во рту почти мгновенно. Гуща придаёт ему глубину и аромат, тогда как корень лотоса даёт хрустящий контраст. Поставьте это рядом с чашей горячего риса, и вы не захотите откладывать палочки.
6. Утренний рынок Кайфэна: Жареная свиная шкурка на вертеле
Ингредиенты: шкурка со свиной шеи; крупная соль
Приготовление: наденьте свиную шкурку на железный вертел и быстро обжарьте над древесным углём, постоянно поворачивая. По мере вытапливания жира посыпайте пряной солью. Когда шкурка покроется пузырями и станет хрустящей, нарежьте её и выложите на лепёшку.
Заметки к дегустации: шкурка хрустящая, янтарного цвета, с насыщенным мясом и жиром под ней. Перчёная соль вытягивает дымный аромат так основательно, что его можно почувствовать за несколько переулков. Единственная беда в том, что это целиком зависит от тщательного контроля огня. Ошибитесь — и получите лишь сухой, безрадостный кусок.
7. Летний десерт Линьаня: Снежные жемчужины
Ингредиенты: мука из клейкого риса; леденцовый сахар; сливовый сироп
Приготовление: скатайте муку из клейкого риса в маленькие шарики и варите, пока они не всплывут. Тщательно охладите в ледяном колодце, затем полейте сахарным сиропом и сливовым сиропом. Украсьте резными засахаренными сливами, чтобы получить так называемое украшение ледяной чаши «Три друга».
Заметки к дегустации: шарики мягкие и упругие, на фоне колотого льда, достаточно холодного, чтобы ломить зубы. Сироп чистый и сладкий, не приторный, а хруст ледяных осколков создаёт восхитительный контраст с мягкими жемчужинами. Отличное лакомство для летнего послеполуденного времени.
8. Ужин в таверне: Ломтики бараньей ножки, выдержанные в гуще
Ингредиенты: бараньи ножки; ароматная забродившая гуща; жёлтая горчица
Приготовление: варите бараньи ножки до мягкости, затем удалите кости. Заверните в ткань и спрессуйте в квадрат. Вымачивайте в рассоле из гущи три дня, затем тонко нарежьте и подавайте с жёлтой горчицей.
Заметки к дегустации: сухожилия и желатин застывают в глянцевый, плотный ломтик. Аромат гущи проникает глубоко, а горчица придаёт блюду резкое послевкусие, которое хорошо перебивает насыщенность. Это идеальное блюдо для зимних ночей, проведённых за чтением при свете свечи.
...