テキスト

一、臨安の名菜：蟹醸橙食材の選定：十月に膏が満ちた雌蟹、太湖蟹が最上；黄熟した枝付きの大橙。調理法：大きな橙の頂を切り取り中の果肉をくり抜き、少量の果汁を残す。蟹の膏と肉を詰め、枝付きの頂で蓋をし、小さな蒸籠に入れ、酒・酢水で蒸し上げる。苦酢のように仕上がれば、塩を加えて供す。香り高く鮮やかな味わい。試食の心得：橙の香りが生臭さを解し、蟹肉は凝脂の如く、塩味の中に橙果の爽やかな酸味と甘みが残る。ただ量が少なすぎて、半口で無くなり、食べ足りない！二、開封の冬の食：羊の煮込み食材の選定：子羊のスペアリブまたは腿肉；皮を剥いてすり潰した沙苑の杏仁。調理法：羊を一口大に切り、土鍋に入れ、葱・山椒の他に秘法あり。ただ搗き砕いた本物の杏仁数粒を加え、強火で煮込めば、骨まで崩れるほどに柔らかくなる。試食の心得：肉は柔らかくも崩れず、汁は乳の如く白く、パクチーが味を引き締め脂を解す。冬に食せば体の芯から温まる。美味！ただし夏に貪り食うべからず、胸焼けしやすい。三、文人の雅な点心：梅の花湯餅食材の選定：建陽の冬梅、三度篩いの小麦粉、一年寝かせた火腿調理法：まず白梅と檀香の粉末に浸し、水で小麦粉を練りワンタンの皮を作る。一枚ずつ五弁の梅花型の鉄凿で打ち抜き、茹で上がるのを待つ。試食の心得：麺片は薄絹の如く透き通り、梅花の幽かな香りが歯に纏い、鶏スープは清らかにして花の風韻を損なわず。ただ味わいがやや淡く、食べていて少し物足りない。四、冬の鍋料理：霞鍋食材の選定：兎の背肉、姜柑醤調理法：兎肉を凍らせて硬くし薄く削ぎ、沸いた骨スープの中でさっとほぐせばすぐに火が通る。タレにつけて食す。試食の心得：兎肉の薄切りは紙の如く、滾るスープにひとしゃぶすれば霞色に染まり、柑醤につければ酸味と香りが爽やかで歯切れ良い。良い酒と合わせれば、その美味さはさらに一スタック上がること間違いなし！五、冷菜の絶技：水晶なます食材の選定：新鮮な鱸魚、香糟調理法：魚の切り身を沸騰した湯でさっと湯通しし、香糟・生姜汁と共に陶鉢に入れ、雪窖に埋めて凝固させ、切り分けて氷蓮根に盛り付ける。試食の心得：魚の煮凝りは琥珀の如く透き通り、口に入れれば即ち溶け、糟の香りが骨に染み渡り、歯応えのある蓮根が脂を解す。さらに熱々のご飯をお碗に一杯添えれば、たとえお天道様が来ようとも、絶対に箸を離しはしない！六、開封の朝市：炙り豚皮肉食材の選定：豚の頸皮、粗塩調理法：豚皮を鉄串に刺し炭火で素早く回転させ、油脂が滴り落ちる時に椒塩を振り、皮が蟾酥の如く泡立てば焼き上がり。切り分けて胡餅に載せる。試食の心得：豚皮は琥珀の如く焦げてパリパリ、肉と脂が交わり合い、椒塩の辛味が炭火の焦げた香りを引き出し、数本先の路地からでも匂いが届く。ただしこの料理は料理人の火加減の極めて高い技量が求められ、さもなくば口にできるのはパサパサの一切れだけ。七、臨安の夏の点心：砂糖団子氷菓子食材の選定：糯米粉、石蜜、梅の漬け汁調理法：糯米粉を丸めて沸騰した湯で浮き上がるまで茹で、氷室の井戸で十分に冷やし、砂糖シロップと梅の漬け汁をかけ、彫り梅を添えて「氷盞三友」とする。試食の心得：糯米の丸子は氷の砂を纏い歯に沁み渡り、蔗糖のシロップは清らかに甘く膩くならず、砕けた氷片と柔らかな糯米が弾け合う。夏の午後のおやつに最適！八、酒屋の夜食：糟羊蹄串食材の選定：羊の蹄髈、香糟、山芥調理法：羊蹄を十分に煮て骨を外し、布で包んで四角く押し固め、糟の漬け汁に三日漬け込み、薄切りにして黄芥子を添える。試食の心得：羊蹄の筋のゼラチン質が煮凝りとなり、糟の香りが骨まで染み、芥子の辛味が味を引き締め脂を解す。冬の夜、灯を灯して読書する時の必携の逸品！ ……