テキスト熱湯で食材をさっとくぐらせて食べる食風は、古くからあった。『斉民要術』には「蜀椒は武都に出で、秦椒は天水に出ず」と記されている。天水の人々は秦椒を用い、湯にくぐらせた具材の上からたっぷりとかけて痺れる辛味の麻辣湯を仕立て、涼州の烈しい寒風と厳しい寒さに立ち向かったのだ。