1. Spezialität aus Lin’an: Krabbe im Orangenmantel Zutaten: Rogeneriche Krabbe in der Saison, idealerweise aus…
1. Spezialität aus Lin’an: Krabbe im Orangenmantel
Zutaten: Rogeneriche Krabbe in der Saison, idealerweise aus dem Taihu-See; dunkelgoldene Orange mit Stielansatz
Zubereitung: Von der Orange einen Deckel abschneiden und beiseitelegen. Das Fruchtfleisch entfernen, dabei etwas Saft in der Hülle belassen. Die Orange mit dem Krabbe-Fleisch und dem Rogen füllen, dann den Deckel wieder aufsetzen. In einem kleinen Dämpfeinsatz mit Wein und Essig dämpfen, bis sie durchgegart ist. Leicht mit Salz würzen und servieren.
Geschmacksnotizen: Der Orangenduft hebt die Krabbe hervor und mildert ihre Reichhaltigkeit. Das Krabbe-Fleisch ist cremig und vollmundig, ausbalanciert durch die sanfte Süße und frische Säure der Orange. Der einzige Nachteil ist, dass es nie genug davon gibt.
2. Winter-Gericht aus Kaifeng: Berggeschmorter Lammbraten mit Aprikosenkernen
Zutaten: Rippchen oder Keule von einem jungen Lamm; Shayuan-Aprikosenkerne, geschält und gemahlen
Zubereitung: Das Lamm in Stücke schneiden und in einen Tontopf geben. Frühlingszwiebeln und Pfeffer hinzufügen, und es gibt ein Geheimnis: einige zerstoßene Aprikosenkerne verwenden. Über lebhaftem Feuer kochen, bis das Fleisch zart ist und selbst die Knochen weich geworden sind.
Geschmacksnotizen: Das Fleisch ist zart, aber bleibt bissfest, und die Brühe wird weiß wie Milch. Etwas Koriander am Ende verleiht dem Gericht Frische und mildert seine Reichhaltigkeit. Es ist besonders befriedigend im Winter, wenn es den Körper durch und durch wärmt. Im Sommer sollte man jedoch nicht zu viel davon essen, da es ein überhitztes Gefühl und Sodbrennen verursachen kann.
3. Gelehrtentisch: Blütenblatt-Nudelsuppe
Zutaten: Winter-Pflaumenblüten aus Jianyang; Dreifach gesichtetes Weizenmehl; Alter Schinken
Zubereitung: Die Pflaumenblüten leicht mit einer Prise Sandelholzpulver überbrühen, dann die duftende Flüssigkeit verwenden, um einen Teig wie für Wonton-Teigblätter herzustellen. Dünn ausrollen, die Lagen stapeln und mit einer fünfblättrigen Eisenform in Form einer Pflaumenblüte ausstechen. In Brühe kochen und servieren.
Geschmacksnotizen: Die Teigstücke sind zart und fast durchscheinend, mit einem dezenten Pflaumenblütenduft, der auf dem Gaumen verweilt. Die Brühe ist klar und frisch und überdeckt die blumige Note nicht. Ein raffiniertes Gericht, wenn auch im Geschmack etwas zu dezent.
4. Wintergenuss: Rosiger Feuertopf
Zutaten: Kaninchenfilet; Ingwer-Zitrus-Soße
Zubereitung: Das Kaninchen einfrieren, bis es fest ist, dann sehr dünn schneiden. Die Scheiben in kochende Knochenbrühe geben und nur kurz garen. Mit der Dip-Soße servieren.
Geschmacksnotizen: Die Scheiben sind dünn wie Papier und werden im Kontakt mit der Brühe sofort rosig. Die Ingwer-Zitrus-Soße verleiht Helligkeit und Duft, mit einer lebhaften Säure, die das Gericht auf dem Gaumen frisch hält. Mit einem guten Wein dazu wird das Gericht noch feiner.
5. Signatur-Kaltgericht: Kristall-Aspik
Zutaten: Frischer Wolfsbarsch; Duftende Fermentationsrückstände
Zubereitung: Die Fischscheiben sehr kurz in kochendem Wasser blanchieren. In eine Tonschale mit den Fermentationsrückständen und Ingwersaft geben, dann in einem Schneekeller kühlen, bis sie fest sind. In Stücke schneiden und mit gekühlter Lotuswurzel anrichten.
Geschmacksnotizen: Klar und glänzend wie Bernstein, schmilzt der Fischaspik fast sofort im Mund. Die Rückstände verleihen ihm Tiefe und Duft, während die Lotuswurzel einen knusprigen Kontrast bietet. Stellt man es neben eine Schale heißen Reis, will man die Essstäbchen nicht mehr ablegen.
6. Kaifeng-Morgenmarkt: Gespickte Schweineschwarte
Zutaten: Schweinenackenschwarte; Grobes Salz
Zubereitung: Die Schweineschwarte auf einen Eisenspieß stecken und schnell über Holzkohle rösten, dabei ständig wenden. Während das Fett ausläuft, mit gewürztem Salz bestreuen. Wenn die Schwarte Blasen wirft und knusprig wird, in Scheiben schneiden und auf Fladenbrot legen.
Geschmacksnotizen: Die Schwarte ist knusprig, bernsteinfarben, mit reichhaltigem Fleisch und Fett darunter. Das Pfeffersalz zieht den rauchigen Duft so gründlich heraus, dass er mehrere Gassen weit zu riechen ist. Das einzige Problem ist, dass es vollständig von der sorgfältigen Kontrolle des Feuers abhängt. Macht man das falsch, erhält man nur einen trockenen, freudlosen Bissen.
7. Sommerdessert aus Lin’an: Schneeperlen
Zutaten: Klebreismehl; Kandiszucker; Pflaumensirup
Zubereitung: Das Klebreismehl zu kleinen Bällchen rollen und kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Gründlich in einem Eisbrunnen kühlen, dann mit Zuckersirup und Pflaumensirup übergießen. Mit geschnitzten eingelegten Pflaumen garnieren, um die sogenannte „Drei-Freunde“-Eisschalen-Garnitur herzustellen.
Geschmacksnotizen: Die Klöße sind weich und zäh, serviert auf gestoßenem Eis, das kalt genug ist, um in den Zähnen zu schmerzen. Der Sirup ist klar und süß, ohne aufdringlich zu werden, wobei das Knirschen der Eissplitter einen entzückenden Kontrast zu den weichen Perlen bildet. Ein feiner Genuss an einem Sommernachmittag.
8. Tavernenabendessen: In Rückständen gepökelte Lammhufscheiben
Zutaten: Lammhufe; Duftende Fermentationsrückstände; Gelber Senf
Zubereitung: Die Lammhufe kochen, bis sie zart sind, dann die Knochen entfernen. In ein Tuch wickeln und zu einem Quadrat pressen. Drei Tage in Rückstände-Salzlake einlegen, dann dünn schneiden und mit gelbem Senf servieren.
Geschmacksnotizen: Sehnen und Gelatine setzen sich zu einer glänzenden, festen Scheibe zusammen. Der Rückstände-Duft ist tiefgründig, und der Senf verleiht dem Gericht einen scharfen Abschluss, der die Reichhaltigkeit gut ausgleicht. Es ist ein perfektes Gericht für Winternächte, die man beim Lesen im Kerzenlicht verbringt.
...