Текст
1. Особое блюдо Линьаня: Апельсин, фаршированный крабом
Ингредиенты: сезонная самка краба, богатая икрой, желательно из Тайху; тёмно-золотистый апельсин с сохранившейся черешковой шапочкой
Способ приготовления: срежьте с апельсина крышечку и отложите её в сторону. Удалите мякоть, оставив немного сока в кожуре. Наполните апельсин крабовым мясом и икрой, затем верните крышечку на место. Поместите его в небольшую пароварку и готовьте на пару с вином и уксусом до полной готовности. Слегка приправьте солью и подавайте.
Дегустационные заметки: аромат апельсина подчёркивает вкус краба и смягчает его насыщенность. Крабовое мясо кремовое и сытное, уравновешенное мягкой сладостью апельсина и свежей кислинкой. Единственная жалоба в том, что его всегда оказывается слишком мало.
2. Зимнее блюдо Кайфэна: тушёная в горах баранина с абрикосовыми ядрами
Ингредиенты: рёбра или нога молодого ягнёнка; абрикосовые ядра из Шаюаня, очищенные и измельчённые
Способ приготовления: нарежьте баранину кусками и поместите в глиняный горшок. Добавьте зелёный лук и перец, а вот и один секрет: используйте несколько толчёных абрикосовых ядер. Готовьте на живом огне, пока мясо не станет нежным и даже кости не размягчатся.
Дегустационные заметки: мясо нежное, но не разваливается, а бульон становится белым, как молоко. Немного кориандра в конце освежает блюдо и облегчает его насыщенность. Оно особенно приятно зимой, когда согревает всё тело. Не переусердствуйте с ним летом, однако, так как оно может вызвать перегрев и склонность к изжоге.
3. Стол учёного: Суп с лепестковой пастой
Ингредиенты: цветы зимней сливы из Цзяньяна; трижды просеянная пшеничная мука; выдержанная ветчина
Способ приготовления: слегка настаивайте цветы сливы со щепоткой сандалового порошка, затем используйте ароматную жидкость для приготовления теста, как для обёрток вонтонов. Раскатайте его тонко, сложите листы стопкой и вырежьте их железной формочкой с пятью лепестками в форме цветка сливы. Отварите и подавайте в бульоне.
Дегустационные заметки: кусочки теста изысканные и почти прозрачные, с лёгким сливовым ароматом, который задерживается на нёбе. Бульон прозрачный и свежий и не перебивает цветочную ноту. Утончённое блюдо, хотя вкус его немного слишком сдержан.
4. Зимнее лакомство: Румяный хого
Ингредиенты: кроличья вырезка; имбирно-цитрусовый соус
Способ приготовления: заморозьте кролика до твёрдости, затем нарежьте его очень тонко. Опустите ломтики в кипящий костный бульон и готовьте лишь до готовности. Подавайте с соусом для макания.
Дегустационные заметки: ломтики тонкие, как бумага, и становятся румяными в тот же миг, как касаются бульона. Имбирно-цитрусовый соус придаёт яркость и аромат, с живой кислинкой, которая сохраняет свежесть блюда на нёбе. С хорошим вином рядом блюдо становится ещё изысканнее.
5. Фирменное холодное блюдо: Кристаллическое желе
Ингредиенты: свежий морской окунь; ароматная забродившая гуща
Способ приготовления: очень кратко бланшируйте ломтики рыбы в кипящей воде. Поместите их в глиняную чашу с забродившей гущей и имбирным соком, затем охладите в снежном погребе до застывания. Нарежьте на кусочки и разложите с охлаждённым корнем лотоса.
Дегустационные заметки: прозрачное и блестящее, как янтарь, рыбное желе тает во рту почти мгновенно. Гуща придаёт ему глубину и аромат, а корень лотоса обеспечивает хрустящий контраст. Поставьте его рядом с чашей горячего риса — и вам не захочется откладывать палочки.
6. Утренний рынок Кайфэна: Жареная свиная шкурка на вертеле
Ингредиенты: свиная шкурка с шеи; крупная соль
Способ приготовления: наденьте свиную шкурку на железный вертел и быстро обжарьте на древесном угле, постоянно поворачивая. По мере вытапливания жира посыпайте пряной солью. Когда шкурка покроется пузырьками и станет хрустящей, нарежьте её и выложите на лепёшку.
Дегустационные заметки: шкурка хрустящая, янтарного цвета, с насыщенным мясом и жиром под ней. Перчёная соль вытягивает дымный аромат так основательно, что его можно учуять за несколько переулков. Единственная беда в том, что всё целиком зависит от тщательного контроля огня. Ошибитесь — и получите лишь сухой, безрадостный кусок.
7. Летний десерт Линьаня: Снежные жемчужины
Ингредиенты: мука из клейкого риса; леденцовый сахар; сливовый сироп
Способ приготовления: скатайте муку из клейкого риса в маленькие шарики и варите, пока они не всплывут. Тщательно охладите в ледяном колодце, затем полейте сахарным сиропом и сливовым сиропом. Украсьте вырезанными засахаренными сливами, чтобы получить то, что называют украшением для ледяной чаши «Три друга».
Дегустационные заметки: шарики мягкие и тягучие, оттенённые колотым льдом, достаточно холодным, чтобы ломить зубы. Сироп чистый и сладкий, не приторный, а хруст ледяных осколков создаёт восхитительный контраст с мягкими жемчужинами. Прекрасное лакомство для летнего дня.
8. Ужин в таверне: Ломтики бараньего копытца в гуще
Ингредиенты: бараньи копытца; ароматная забродившая гуща; жёлтая горчица
Способ приготовления: варите бараньи копытца до мягкости, затем удалите кости. Заверните в ткань и спрессуйте в квадрат. Вымачивайте в рассоле из гущи три дня, затем нарежьте тонко и подавайте с жёлтой горчицей.
Дегустационные заметки: сухожилия и желатин застывают в глянцевый, плотный ломтик. Аромат гущи глубокий, а горчица придаёт блюду острый финал, который хорошо срезает насыщенность. Это идеальное блюдо для зимних ночей, проведённых за чтением при свете свечи.
...