1. Especialidad de Lin'an: Naranja Rellena de Cangrejo Ingredientes: Cangrejo hembra con huevas en temporada, …
1. Especialidad de Lin'an: Naranja Rellena de Cangrejo
Ingredientes: Cangrejo hembra con huevas en temporada, idealmente del Taihu; naranja de color dorado intenso con el tallo aún adherido.
Método: Cortar una tapa de la naranja y reservarla. Retirar la pulpa, dejando un poco de jugo en la concha. Rellenar la naranja con la carne y las huevas del cangrejo, luego colocar la tapa. Ponerla en un pequeño vaporizador y cocinar al vapor con vino y vinagre hasta que esté completamente cocida. Sazonar ligeramente con sal y servir.
Notas de Cata: La fragancia de la naranja realza el cangrejo y suaviza su intensidad. La carne de cangrejo es cremosa y abundante, equilibrada por la dulzura suave y la acidez fresca de la naranja. La única queja es que nunca hay suficiente.
2. Plato Invernal de Kaifeng: Cordero Estofado de Montaña con Almendras de Albaricoque
Ingredientes: Costillas o pierna de cordero joven; almendras de albaricoque Shayuan, peladas y molidas.
Método: Cortar el cordero en trozos y colocarlo en una olla de barro. Añadir cebolleta y pimienta, y hay un secreto: usar unas cuantas almendras de albaricoque machacadas. Cocinar a fuego vivo hasta que la carne esté tierna e incluso los huesos se hayan ablandado.
Notas de Cata: La carne es tierna pero aún mantiene su forma, y el caldo se vuelve blanco como la leche. Un poco de cilantro al final refresca el plato y aligera su intensidad. Es especialmente reconfortante en invierno, cuando calienta el cuerpo. Sin embargo, no hay que excederse en verano, ya que puede causar sensación de calor y propensión a la acidez.
3. Mesa del Erudito: Sopa de Pasta de Pétalos
Ingredientes: Flores de ciruelo invernal de Jianyang; harina de trigo triple cernida; jamón añejo.
Método: Infusionar ligeramente las flores de ciruelo con una pizca de polvo de sándalo, luego usar el líquido fragante para hacer una masa como la de las envolturas de wonton. Estirarla fina, apilar las láminas y cortarlas con un molde de hierro de cinco pétalos en forma de flor de ciruelo. Cocinar y servir en caldo.
Notas de Cata: Las piezas de masa son delicadas y casi translúcidas, con una tenue fragancia a ciruelo que perdura en el paladar. El caldo es claro y fresco, y no opaca la nota floral. Un plato refinado, aunque un poco demasiado sutil en sabor.
4. Delicia Invernal: Hotpot Rosado
Ingredientes: Lomo de conejo; salsa cítrica de jengibre.
Método: Congelar el conejo hasta que esté firme, luego cortarlo en láminas muy finas. Dejar caer las láminas en un caldo de huesos hirviendo y cocinar solo hasta que estén justo hechas. Servir con la salsa para mojar.
Notas de Cata: Las láminas son finas como papel y se vuelven rosadas al contacto con el caldo. La salsa cítrica de jengibre aporta brillo y fragancia, con una acidez viva que mantiene el plato fresco en el paladar. Con un buen vino al lado, el plato se vuelve aún más fino.
5. Plato Frío Firma: Aspic de Cristal
Ingredientes: Lubina fresca; borra fragante fermentada.
Método: Escaldar brevemente las láminas de pescado en agua hirviendo. Colocarlas en un cuenco de barro con la borra fermentada y jugo de jengibre, luego enfriar en una bodega de nieve hasta que cuaje. Cortar en trozos y arreglar con raíz de loto enfriada.
Notas de Cata: Claro y brillante como el ámbar, el aspic de pescado se deshace casi al instante en la boca. La borra le da profundidad y fragancia, mientras que la raíz de loto proporciona un contraste crujiente. Colócalo junto a un cuenco de arroz caliente, y no querrás dejar los palillos.
6. Mercado Matutino de Kaifeng: Corteza de Cerdo Asada al Ast
Ingredientes: Piel de cuello de cerdo; sal gruesa.
Método: Ensartar la piel de cerdo en un asta de hierro y asarla rápidamente sobre carbón, girando constantemente. Mientras la grasa se derrite, espolvorear con sal especiada. Cuando la piel se ampolla y se pone crujiente, cortarla en rodajas y colocarla sobre pan plano.
Notas de Cata: La corteza es crujiente, de color ámbar, con abundante carne y grasa debajo. La sal con pimienta realza el aroma ahumado tan completamente que puede olerse desde varias calles de distancia. El único problema es que depende completamente de un control cuidadoso del fuego. Si eso falla, solo obtendrás un bocado seco y sin alegría.
7. Postre Veraniego de Lin'an: Perlas de Nieve
Ingredientes: Harina de arroz glutinoso; azúcar de roca; jarabe de ciruela.
Método: Formar bolitas pequeñas con la harina de arroz glutinoso y hervirlas hasta que floten. Enfriar completamente en un pozo de hielo, luego verter sobre el jarabe de azúcar y el jarabe de ciruela. Decorar con ciruelas en conserva talladas para crear lo que se llama la guarnición de hielo "Tres Amigos".
Notas de Cata: Las bolas de masa son suaves y masticables, contrastadas con hielo picado lo suficientemente frío como para hacer doler los dientes. El jarabe es limpio y dulce sin ser empalagoso, con el crujido de los fragmentos de hielo proporcionando un contraste encantador con las suaves perlas. Una excelente opción para comer en una tarde de verano.
8. Cena de Taberna: Rodajas de Pata de Cordero Curadas en Borra
Ingredientes: Patas de cordero; borra fragante fermentada; mostaza amarilla.
Método: Cocinar las patas de cordero hasta que estén tiernas, luego retirar los huesos. Envolver en tela y prensar en forma cuadrada. Remojar en salmuera de borra durante tres días, luego cortar en rodajas finas y servir con mostaza amarilla.
Notas de Cata: El tendón y la gelatina se cuajan en una rodaja brillante y firme. La fragancia de la borra es profunda, y la mostaza le da al plato un final picante que corta bien la intensidad. Es un plato perfecto para las noches de invierno pasadas leyendo a la luz de las velas.
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