1. Especialidade de Lin'an: Laranja Recheada com Caranguejo Ingredientes: Caranguejo fêmea com ovas abundantes…
1. Especialidade de Lin'an: Laranja Recheada com Caranguejo
Ingredientes: Caranguejo fêmea com ovas abundantes na temporada, idealmente do Taihu; laranja dourada profunda com o pedúnculo ainda preso
Método: Corte uma tampa da laranja e reserve. Remova a polpa, deixando um pouco de suco na concha. Recheie a laranja com a carne e as ovas do caranguejo, depois recoloque a tampa. Coloque em uma pequena panela a vapor e cozinhe no vapor com vinho e vinagre até ficar bem cozido. Tempere levemente com sal e sirva.
Notas de Degustação: A fragrância da laranja realça o caranguejo e equilibra sua riqueza. A carne do caranguejo é cremosa e cheia, equilibrada pela doçura suave e acidez fresca da laranja. A única queixa é que nunca há o suficiente.
2. Prato de Inverno de Kaifeng: Cordeiro Estufado na Montanha com Amêndoas de Damasco
Ingredientes: Costelas ou perna de um cordeiro jovem; amêndoas de damasco Shayuan, descascadas e moídas
Método: Corte o cordeiro em pedaços e coloque em uma panela de barro. Adicione cebolinha e pimenta, e há um segredo: use algumas amêndoas de damasco socadas. Cozinhe em fogo vivo até a carne ficar macia e até os ossos amolecerem.
Notas de Degustação: A carne é macia, mas ainda mantém a forma, e o caldo fica branco como leite. Um pouco de coentro no final refresca o prato e alivia sua riqueza. É especialmente satisfatório no inverno, quando aquece o corpo por completo. No entanto, não exagere no verão, pois pode deixar você se sentindo superaquecido e propenso a azia.
3. Mesa do Erudito: Sopa de Massa de Pétalas
Ingredientes: Flores de ameixeira de inverno de Jianyang; farinha de trigo peneirada triplamente; presunto envelhecido
Método: Deixe as flores de ameixeira de molho levemente com uma pitada de pó de sândalo, depois use o líquido perfumado para fazer uma massa como a de wrappers de wonton. Abra bem fina, acumule as folhas e corte-as com um molde de ferro de cinco pétalas no formato de uma flor de ameixeira. Cozinhe e sirva em caldo.
Notas de Degustação: As peças de massa são delicadas e quase translúcidas, com uma fragrância sutil de ameixa que permanece no paladar. O caldo é claro e fresco, e não sobrepuja a nota floral. Um prato refinado, embora um pouco muito discreto no sabor.
4. Guloseima de Inverno: Fondue Rosada
Ingredientes: Lombo de coelho; molho cítrico de gengibre
Método: Congele o coelho até ficar firme, depois corte em fatias bem finas. Coloque as fatias em caldo de osso fervente e cozinhe apenas até ficarem prontas. Sirva com o molho para mergulhar.
Notas de Degustação: As fatias são finas como papel e ficam rosadas no momento em que encontram o caldo. O molho cítrico de gengibre traz brilho e fragrância, com uma acidez viva que mantém o prato fresco no paladar. Com um bom vinho ao lado, o prato se torna ainda mais refinado.
5. Prato Frio de Assinatura: Aspic de Cristal
Ingredientes: Robalo fresco; borras de fermentação perfumadas
Método: Escalde as fatias de peixe rapidamente em água fervente. Coloque-as em uma tigela de barro com as borras de fermentação e suco de gengibre, depois resfrie em uma adega de neve até firmar. Corte em pedaços e arrume com raiz de lótus gelada.
Notas de Degustação: Claro e brilhante como âmbar, o aspic de peixe derrete quase de imediato na boca. As borras lhe dão profundidade e fragrância, enquanto a raiz de lótus proporciona um contraste crocante. Coloque-o ao lado de uma tigela de arroz quente, e você não vai querer largar os pauzinhos.
6. Mercado Matinal de Kaifeng: Torresmo Grelhado no Espeto
Ingredientes: Pele de pescoço de porco; sal grosso
Método: Espete a pele de porco em um espeto de ferro e grelhe rapidamente sobre carvão, virando constantemente. À medida que a gordura derrete, polvilhe com sal temperado. Quando a pele formar bolhas e ficar crocante, fatie e coloque sobre pão sírio.
Notas de Degustação: A pele é crocante, de cor âmbar, com carne rica e gordura por baixo. O sal apimentado realça o aroma defumado de forma tão completa que pode ser sentido a várias ruas de distância. O único problema é que depende inteiramente de um controle cuidadoso do fogo. Erre nisso, e tudo o que você terá é uma mordida seca e sem graça.
7. Sobremesa de Verão de Lin'an: Pérolas de Neve
Ingredientes: Farinha de arroz glutinoso; açúcar cristal; xarope de ameixa
Método: Enrole a farinha de arroz glutinoso em bolinhas e ferva até flutuarem. Resfrie completamente em um poço de gelo, depois regue com calda de açúcar e xarope de ameixa. Decore com ameixas preservadas esculpidas para fazer o que é chamado de guarnição de tigela de gelo "Três Amigos".
Notas de Degustação: Os bolinhos são macios e mastigáveis, contrastando com o gelo picado frio o suficiente para doer os dentes. A calda é limpa e doce sem se tornar enjoativa, com o crocante dos fragmentos de gelo proporcionando um contraste delicioso com as pérolas macias. Uma iguaria para se comer em uma tarde de verão.
8. Jantar de Taberna: Fatias de Casco de Cordeiro Curado em Borras
Ingredientes: Cascos de cordeiro; borras de fermentação perfumadas; mostarda amarela
Método: Cozinhe os cascos de cordeiro até ficarem macios, depois remova os ossos. Enrole em pano e pressione em um quadrado. Deixe de molho em salmoura de borras por três dias, depois corte em fatias finas e sirva com mostarda amarela.
Notas de Degustação: O tendão e a gelatina formam uma fatia brilhante e firme. A fragrância das borras é profunda, e a mostarda dá ao prato um final picante que corta bem a riqueza. É um prato perfeito para noites de inverno passadas lendo à luz de vela.
...