젓갈은 과거 '어장'이라고도 불렸다. <제민요술>에 따르면 만드는 법은 다음과 같다. "비늘을 제거하고 깨끗이 씻어 말린 뒤, 회를 뜨듯 껍질을 벗기고 포를 떠 뼈를 발라낸다. 보통 생선 한 말에 …
젓갈은 과거 '어장'이라고도 불렸다. <제민요술>에 따르면 만드는 법은 다음과 같다. "비늘을 제거하고 깨끗이 씻어 말린 뒤, 회를 뜨듯 껍질을 벗기고 포를 떠 뼈를 발라낸다. 보통 생선 한 말에 누룩 세 되를 쓰되, 한 되는 통째로, 두 되는 가루를 내어 쓴다. 흰 소금 두 되를 넣고, 누런 소금은 쓴맛이 나니 쓰면 안 된다. 마른 생강 한 되를 가루 내어 섞고 귤껍질 한 홉을 잘게 썰어 넣는다. 이를 고루 섞어 항아리에 담고 진흙으로 밀봉하여 햇볕에 말린다. 공기가 새지 않도록 하다가, 다 익으면 좋은 술로 풀어낸다."