15. Xiaolongbao Les xiaolongbao de Kaifeng, aussi appelés raviolis à la soupe, trouvent leurs origines dans l…
15. Xiaolongbao
Les xiaolongbao de Kaifeng, aussi appelés raviolis à la soupe, trouvent leurs origines dans les petits pains farcis de bouillon de la capitale de l'Est, Kaifeng. On dit que parmi les soixante-douze restaurants célèbres de la ville, le Wanglou vendait autrefois les "Petits Pains Fleur de Grotte", couronnés "meilleurs de Kaifeng".
Mais cela, c'est pour que les érudits le consignent et que les touristes le répètent.
Si tu veux vraiment des xiaolongbao, trouve un véritable étal local. Commande d'abord un bol de soupe de millet, faufile-toi à une des petites tables basses et assieds-toi épaule contre épaule avec les habitants. Puis demande un panier fumant de raviolis.
Laisse la soupe de millet refroidir un peu et sirote-la au bord du bol. Trop chaude, elle brûle. Trop froide, l'arôme s'évapore et la soupe commence à figer.
Pendant que tu attends, prépare-toi pour le vrai travail. Contrairement aux petits déjeuners qui ont le même goût à chaque bouchée et peuvent être engloutis sans réfléchir, le xiaolongbao est la chose la plus délicate sur le menu de l'étal. La soupe à l'intérieur est brûlante et parfumée. Une bouchée trop grande et tu le regretteras. Une bouchée trop petite et la soupe, la farce et la fine pâte se séparent en différentes portions en bouche, et ce n'est pas du tout amusant.
Les xiaolongbao, ça s'apprend. Manges-en assez, et tu finiras par apprendre comment les apprécier correctement.
La soupe de millet n'est peut-être pas le premier choix de tous, mais tout ce qui est trop salé émousse le goût des raviolis, et le tofu soyeux est trop léger. La soupe de millet est presque neutre mais reste parfumée, avec de petits grains qui pressent contre ta langue. Cette gorgée solide et honnête fait paraître les raviolis encore plus fins, plus charnus et plus beaux.
Quant à savoir pourquoi c'est du millet et non du riz, c'est peut-être simplement parce que cette rue ne vend que de la soupe de millet. Pourtant, si tu repères une autre soupe, essaie-la. Tu pourrais découvrir quelque chose de nouveau.