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小籠包開封の小籠包は灌湯包とも呼ばれ、東京（とうけい）の灌湯饅頭に由来する。東京七十二の名店の一つ「王楼」が製造販売していた「山洞梅花にくまん」は、「東京第一」と称されていた。しかしこれらは文人や観光客向けに書かれたものだ。本当に小籠包を食べたければ、ちゃんとした地元の屋台を探して、まず小米スープをお碗に一杯もらい、低い小さな机のそばで隙間を見つけて、おじいさんやおばあさんやおっさんやおばさんたちと肩を寄せ合って座る。それから湯気の立ち上る小籠包を一蒸籠注文する。小米スープは少し冷めるのを待って、縁からすすって飲まなければならない。熱すぎると口を火傷するし、冷めすぎると香りが減って汁も固まってしまう。小米スープが冷めるのを待つ間に、小籠包の食べ方を研究すればいい。一口ごとに同じ味で、ずるずると口に流し込める料理とは違い、小籠包は朝食の屋台の中で最も繊細なものだ。中のスープは熱々で香り高く、もし大きく噛みすぎれば、ひどい火傷を食らうことになる。少なく噛みすぎると、今度はスープ、肉餡、薄悪が別々になってしまい、それではつまらない。だから小籠包を食べるのは技術が要る仕事で、何度も食べて慣れてこそ、気持ちよく食べられるようになる。小米スープは必ずしも街で一番の組み合わせと認められているわけではないが、スープが塩辛すぎるとにくまんの味わいに影響するし、豆腐脳は軽すぎる。小米スープだけがほぼ無味でありながら香りがあり、口に含むとしっかりした粒感が舌を押さえる。このような実感のある一口のスープこそが、小籠包の悪の薄さ、肉餡の香り、スープの美味さを引き立てるのだ。なぜ米のスープではないかというと……おそらく開封のあの通りには小米スープしか売っていないからだろう。他のスープがあれば合わせてみるのもいい、思わぬ発見があるかもしれない。