テキスト『山家清供』には、杜甫の詩「夜雨に春韮を剪る」について、多くの人が畑で刈ると誤解しているが、「剪る」という表現には深い意味があると記されている。茹でる際には根元を揃え、左手で先端を持ち湯に立て、少しだけ先を切る。その後、根元だけを茹でて冷水に取り、竹刀で切る。韮は生姜の千切りと醤油、少量の酢で和え、利尿作用がある。また、軟らかい柳の葉を一緒に茹でると更に風味が増すため、「柳葉韮」と呼ばれる。