Sous la dynastie Song, la viande était un luxe, donc rien n'était gaspillé. Têtes, sabots et abats trouvaient …
Sous la dynastie Song, la viande était un luxe, donc rien n'était gaspillé. Têtes, sabots et abats trouvaient tous leur chemin jusqu'à la cuisine. Le Pi (aussi appelé Pian), ou "tranchage", est une technique de découpe raffinée utilisée pour les viandes tendres, moelleuses ou croustillantes sans os. Les Tranches d'agneau épicées illustrent cette technique : la viande de tête bouillie est finement tranchée et servie avec une Sauce savoureuse.