テキスト宋代では肉は貴重品で、頭や足、内臓も料理に使われた。特に薄切り羊頭肉は、骨のない食材の処理に用いられる技法で、食材の脆さや弾力、柔らかさを活かして細かく切ることができる。「批切り羊頭」は、煮込んだ羊頭の切り身を薄切りにし、さらに薬味を添えて食べる逸品料理である。