송나라 시대에는 육류가 귀했으므로 동물의 머리, 발굽, 내장 등을 귀중한 식재료로도 쓰였다. 피는 도법기예의 일종으로 편이라고도 불리며 뼈가 없는 재료를 얇게 저미는 칼질 기법으로 질기거나 연하고 …
송나라 시대에는 육류가 귀했으므로 동물의 머리, 발굽, 내장 등을 귀중한 식재료로도 쓰였다. 피는 도법기예의 일종으로 편이라고도 불리며 뼈가 없는 재료를 얇게 저미는 칼질 기법으로 질기거나 연하고 쉽게 부서지는 식재료를 다룰 때 주로 사용되었다. 양머리 편육은 삶은 양머리를 이 편절 기술로 가늘게 썰어낸 뒤 다른 양념을 곁들여 먹는 요리다.