テキスト
肝臓を食材として用いる伝統は古く、戦国時代の『礼記』には「...肝...皆干之」とあり、すでに干し肝として保存、利用されていたことがうかがえる。宋代になると、肝臓の多様な調理法が市井に広まり、『東京夢華録』には「街路には血や内臓を専門に売る者がいて、それは都人の嗜好品であった。毎朝、王楼の前にはこの屋台が立ち、『雑嚼』と呼ばれ、肝、肺、腸、胃、心臓、舌、両腎、胃袋、肺、脾、血羹などを売っている」と記されている。さらに『山家清供』には、豚の肝で作る酒醒めのお吸い物が挙げられ、『事林広記』には羊の肝を煮込んで作る羊肝餅が記録されている。品目は実に多彩で、その色合いも味わいも豊かであった。