간을 식재료로 사용하는 전통은 매우 오래되었다. 전국 시대 <예기>에 "...간은 모두 말린다"라는 기록이 있고, 송나라 시대에 이르러 간을 요리하는 다양한 방법이 시중에 널리 퍼졌다. <동경몽화록…
간을 식재료로 사용하는 전통은 매우 오래되었다. 전국 시대 <예기>에 "...간은 모두 말린다"라는 기록이 있고, 송나라 시대에 이르러 간을 요리하는 다양한 방법이 시중에 널리 퍼졌다. <동경몽화록>에 따르면 거리에는 "피와 내장을 전문으로 파는 노점이 따로 있었는데, 도성 사람들은 이를 즐겨 먹었다. 매일 아침 도성의 가장 큰 주루 앞에만 '내장 음식'이라 불리는 이 좌판이 있었고, 간과 허파, 창자, 위, 염통, 혀, 콩팥, 양, 비장, 선지 등을 팔았다"라고 기록되어 있다. 그 밖에도 <산가청공>에는 돼지 간으로 만든 해장국이, <사림광기>에는 양의 간으로 끓인 양간 전병 등이 있었으며, 그 종류가 다양하고 색감과 맛 역시 뛰어났다.